Из чего делают немецкий шницель Новый критерий качества мяса – чистая совесть потребителя

Европейскому потребителю уже недостаточно таких критериев качества мяса, как свежесть, вкус и гарантии безопасности продукции. Потребитель хочет быть уверен, что животные, мясо которых он ест, имели максимально возможный комфорт при жизни и минимальный стресс при содержании и транспортировке, а также на бойне. Именно эти новые требования к качеству мяса нашли свое отражение и в новом законодательстве Евросоюза, которое вступило в силу с января 2013 года. Одна из директив ЕС посвящена условиям содержания свиней, и в частности свиноматок (более подробно о животноводческих нововведениях в ЕС читайте .::ЗДЕСЬ::.

О том, что думают об этом немецкие свиноводы и как они реализуют новые требования на практике, выяснял на одной из немецких свиноферм корреспондент «АО».

Населенный пункт Бад Вюнненберг – типичная для Западной Германии «деревня». Несколько минут езды от автобана – и вдоль дороги в полях появляются дома с аккуратными палисадниками. Кирха, пара пивных, филиал банка, несколько магазинов и – снова поля.

Навигатор без труда находит отдельно стоящие в поле здания с солнечными батареями на крышах. Лишь флюгер в виде свинки на одном из зданий говорит о том, что это свиноферма. Ветер разносит лишь запах разогретой на солнце травы, пение птиц и звуки стройки.

Свинокомплекс, принадлежащий Маркусу Мюнстерманну, который согласился рассказать о жизни своих свиноматок по новым законам Евросоюза, находится в стадии расширения: идет строительство еще одного свинарника на 500 свиноматок.

– Когда закончится строительство, в моем хозяйстве будет 1500 продуктивных свиноматок. Это значит, что мы будем производить минимум 45 тысяч поросят в год, – с гордостью рассказывает молодой хозяин.

Маркус Мюнстерманн в свои 33 года с удивлением оглядывается на минувшее десятилетие. Его отец работал механиком сельхозтехники на одном из крупнейших в мире немецких производителей уборочной техники. В семье было несколько молочных коров, держали и свиней. Но это скорее по традиции, чем для заработка. Поэтому после школы Маркус пошел сначала по стопам отца и получил сертификат мастера (это позволяет по немецким законам открыть свою собственную мастерскую по ремонту сельхозтехники). Но сердце разрывалось между интересом к технике и любовью к животным. В итоге он еще почти на 4 года отправился на учебу и получил образование по экономике сельского хозяйства.

– Без подобной квалификации сегодня невозможно успешно вести бизнес, – признается Маркус.

Обучение по двойной системе (программа колледжа совмещается с работой на предприятиях) дало Маркусу не только более глубокое понимание практики животноводства, но и теорию, без которой он, по собственному признанию, не мог бы сам успешно заниматься своими финансами и налогами, вести разговоры с банками, переговоры с клиентами и поставщиками.

10 лет пролетели как один миг: учеба, начало предпринимательской деятельности почти с нуля, кредиты на покупку земли и строительство новых свинарников, сотни тысяч евро инвестиций в их оснащение.

Сегодня Маркус Мюнстерманн – владелец крупного (по немецким меркам) свинокомплекса. Через пару лет Маркус планирует выйти на проектную мощность и производить 45 тысяч поросят в год. Предприятия комплекса раскиданы по окрестностям. Построить столь крупное предприятие на одном месте на западе Германии практически нереально – плотность населения слишком высока, нет места. Но проблема решаема:

– Мои свиноматки и поросята много путешествуют. На разных этапах производственного цикла они находятся в разных помещениях, специально оборудованных для ремонтных, супоросных и подсосных животных и для поросят на откорме. Сам я откармливаю до убойного веса далеко не всех своих поросят. Я много произвожу на продажу (по 7 и 25 кг). Для небольших ферм такое разделение труда – идеальное решение. Они получают от меня сразу сотню-другую поросят одного возраста, откармливают их и сдают на бойню. После этого фермеры могут произвести очистку стойла и... поехать в отпуск. О такой жизни небольшие крестьянские хозяйства еще недавно могли только мечтать! Теперь это реальность.

Маркус Мюнстерманн – оптимист и во всем старается видеть максимум положительного. На самом деле многие мелкие фермерские хозяйства в начале текущего года вынуждены были отказаться от содержания свиноматок и разведения поросят. Переоборудование производства в соответствии с новыми требованиями европейского законодательства потребовало бы от них слишком больших инвестиций. Многие приняли решение перестроить свою экономическую деятельность. Тем более что эти инвестиции никогда не окупятся, ведь цены на свинину в Германии стабильны уже много лет и находятся на довольно низком уровне. Например, Маркус Мюнстерманн инвестировал более 100 тысяч евро, чтобы соответствовать новой директиве ЕС, но он может только списывать эти инвестиции как производственные расходы, снижая тем самым уровень налогообложения прибыли. С точки зрения законов экономики, довольно странная ситуация. Получается, что фермеры вынуждены из своего кармана финансировать улучшение качества, которое не влечет за собой увеличение цен и не окупается. Как такое возможно? В ответ Маркус лишь пожимает плечами. Он предпочитает видеть стакан наполовину полным:

– Не скажу, что я в восторге от ситуации. Пришлось взять еще один кредит, да. Но единственной альтернативой был бы отказ от содержания свиноматок. Времена изменились, мы оказались на новом этапе развития животноводства. Теперь к качеству мяса предъявляется еще одно, совершенно новое требование: помимо вкуса, свежести и безопасности для здоровья, появился новый критерий – благополучие животных. Теперь это требование закреплено законодательно, и мы как производители должны ему соответствовать так же, как соответствуем по всем другим параметрам качества. Иначе производить и продавать свое мясо в странах Евросоюза просто нельзя.

Директива Евросоюза (2008/120 EG), регулирующая условия содержания свиней всех категорий, вступила в силу еще в 2008 году. Однако по многим пунктам производителям был отведен значительный переходный период. В частности, особые условия содержания свиноматок должны были быть созданы к первому января 2013 года. Одна из самых значительных перемен – содержание свиноматок после 28-го дня супоросности в группах, без ограничения возможности движения. Для Маркуса это означало реконструкцию уже имеющихся стойл и изменения в проекте строительства новых помещений. Общая сумма затрат только на соответствие новым условиям содержания свиноматок в его хозяйстве составила 75 тысяч евро.

Неудивительно, что многие мелкие хозяйства, а также фермы, владельцы которых приближаются к пенсионному возрасту, отказались от идеи переоборудования в соответствии с новыми требованиями. Статистика подтверждает эту тенденцию: на май 2013 года число предприятий, содержащих свиноматок, в Германии сократилось на 15,1%. Почти из 2300 предприятий свиноводства, прекративших свою деятельность к январю 2013 года, около 2 тысяч занимались именно разведением поросят и держали свиноматок. Если еще в 2012 году в Германии насчитывалось 2,2 миллиона свиноматок на 13200 предприятиях, то в 2013 году поголовье сократилось на 6,2%. Однако аналитики рынка не предвидят серьезных изменений общей картины производства мяса в Германии. В частности, Верена Шютц из объединения Deutscher Raiffeisenverband e.V. (занимающегося в том числе и анализом животноводческого рынка Германии) считает, что это сокращение даже в краткосрочной перспективе никак не отразится ни на ценах, ни на объемах поголовья свиней в стране:

– Свою деятельность прекратили в основном предприятия с поголовьем 50–100 свиноматок. Многие хозяйства, отказавшиеся от содержания свиноматок, перешли на откорм, закупая поросят у тех, кто решил переоборудоваться.

В ходе переоборудования многие фермеры заодно и расширяли свои производственные мощности. Статистика на май 2013 года однозначно подтверждает эту тенденцию: число предприятий, содержащих одновременно не менее 500 свиноматок, увеличилось по сравнению с 2012 годом на 3,8%.

Другой аспект, позволяющий прогнозировать лишь краткосрочное влияние нового законодательства на численность свиноматок и объемы производства поросят и мяса, – высокая плодовитость современных пород и интенсивность ухода за новорожденными поросятами, считает Маркус Мюнстерманн:

– Я работаю с породой DanZucht, которая дает в среднем по 15,5 поросенка 2,4 раза в год на свиноматку. Я очень доволен этой породой из Дании – хорошая генетика, здоровые животные. Часто мои коллеги смотрят только на цифры и отправляют свиноматку на бойню после 5–6 циклов. А для меня решающим является здоровье животного и поросят. У меня есть свиньи, которые поросятся по 11–13 раз. Вообще, я придерживаюсь такого принципа: интенсивное животноводство для меня означает интенсивную заботу о каждом конкретном животном. Поэтому многие пункты, оговоренные в новом законодательстве, на моем предприятии были реализованы уже задолго до того, как они стали обязательными для всех. Например, освещенность помещений для свиноматок. Я уверен, что они, как и люди, лучше чувствуют себя, когда у них свежий воздух и много света. А для успешного осеменения мне нужна свиноматка в хорошем настроении. Да и людям приятнее работать в помещении с дневным светом. Ведь, особенно когда у нас начинается опорос одновременно у нескольких сот свиноматок, мы сутками не вылезаем из свинарников! И я как шеф забочусь одновременно и о людях, и о животных, ведь я от своих сотрудников тоже жду высокой производительности труда! А мои свиноматки, вообще как спортсменки-чемпионки! Они ставят рекорды, а я, как тренер, забочусь, чтобы им жилось не хуже, чем мне самому.

На вопрос, в чем были наибольшие сложности с внедрением новых предписаний по содержанию свиноматок, Маркус Мюнстерманн отвечает, не раздумывая: в переводе супоросных свиноматок на содержание в группах, а не в станках.

– По новым правилам супоросные животные содержатся в станках только на первых 28 и последних 10 днях супоросности, а также 28 дней после опороса вплоть до отъема поросят. В остальное время предписывается свободное содержание в группах. Проблема в том, что возможность свободно передвигаться в бухте, где содержится группа из нескольких животных, для более слабых свиноматок оборачивается «террором» со стороны более сильных. Свиньи постоянно борются за свое место в группе, и главную свиноматку вы теперь всегда отличите по тому, что она – самая жирная. Она быстренько проглатывает свой корм и бежит к чужой кормушке, от которой отгоняет более слабых. Все эти потасовки при свободном содержании в группе приводят к увеличению выкидышей до 3%. По новому закону я могу изъять из группы особо агрессивных и слабых животных. Но проблема в том, что место самого сильного животного тут же будет занято другим, а кто-то окажется самым слабым... В документах из Брюсселя написано, что каждой свиноматке в группе должен быть обеспечен «одновременный и равный доступ к корму и свежей воде». На бумаге это предписание выглядит отлично, и совесть потребителя чиста. А вот на практике... Я уж было думал распечатать и повесить эту директиву в свинарнике, чтобы свиноматки знали и не дрались за корм... (Смеется.) Но потом передумал. Просто запрограммировал систему подачи кормов на две выдачи: в первую выдачу наедаются самые сильные животные, а во вторую (с небольшим интервалом после первой) – уже все остальные. А еще я не стал полностью убирать станки. Часть оставил, и они стоят открытые. И самые слабые свиноматки добровольно проводят в них до 80% времени: станок дает им чувство защищенности от более сильных.

Маркус Мюнстерманн вообще очень креативно подходит к своей работе и постоянно придумывает какие-то улучшения. Например, в большом стойле, рядом с которым находятся помещения для свиноматок на последних днях супоросности и помещения для свиноматок с поросятами, своим сотрудникам Маркус завел по две пары рабочей обуви: синие резиновые калоши для входа в помещения с супоросными свиноматками, а красные – для входа к подсосным животным.

– Придумал сам. Хуже точно не будет. Сотрудники уже привыкли и сами контролируют друг друга. Я ведь тут не только нормы и предписания соблюдаю, а сам думаю о том, как бы мне, например, максимально сократить число поросят с поносом и прочие проблемы. Да, наши свиноматки приносят и по 17 поросят, и больше! Но мы все равно боремся и переживаем за каждого.

По новым законам кастрацию поросят, купирование хвостов и обрезание клыков необходимо производить до седьмого дня жизни. Иначе – обязателен наркоз. При упоминании наркоза Маркус Мюнстерманн заметно теряет самообладание:

– На бумаге – отлично звучит! И потребитель доволен: добился улучшения качества жизни поросят. А на практике 20% поросят из наркоза не выходят. Я вам как практик скажу: мои люди за 5 секунд кастрируют поросенка. А для того, чтобы дать наркоз, нужно десять секунд держать маску на мордочке поросенка, которому непонятно, что происходит, который в страшной панике визжит и вырывается... Вот и скажите, где стресса больше? Поэтому мы укладываемся со всеми этими процедурами в семь дней. Как и предписано новым законом. А с наркозом – пусть сначала ученые предложат мне, глупому крестьянину (хитро подмигивает), более совершенную методику. Я подожду. И вообще, я считаю, что будет больше пользы всем – и уважения и к нашему труду, и к конечному продукту, – если потребитель будет судить о нашей работе не по статьям в газетах, а посмотрит сам, что происходит в коровнике и свинарнике. Сейчас в сельском хозяйстве работают меньше 4% населения. Остальные и понятия не имеют, сколько труда, умения и науки стоит за их шницелем!

Но долго, по-стариковски брюзжать у Маркуса не получается: он – оптимист по натуре.

– Только не подумайте, что я жалуюсь. Я сам выбрал для себя эту жизнь. Это было мое решение – заниматься производством поросят. В отличие от большинства коллег, я не унаследовал хозяйство от отца, а выстроил все сам, как хотел. И теперь, когда я завершил переоборудование, могу сказать: да! Моим свинкам и поросятам и так неплохо жилось, а теперь стало еще лучше. Кстати, некоторые из них в виде шницеля или колбасы попадут на стол и к вашим читателям – откормленных поросят мы сдаем на бойню фирме, которая много свинины отправляет и в Россию!

Удержаться и не задать последний каверзный вопрос невозможно: чувствуется ли на вкус, что поросята родились у счастливых свиноматок и сами были счастливы? В ответ Маркус ухмыляется:

– Я вам так скажу: мясо моих поросят вы вряд ли отличите от того мяса, на котором будет этикетка «био» или «органик». И не потому, что это я такой молодец (смеется). Объективно сегодня мы производим мясо такого высокого качества по всем параметрам, какого не было за всю историю человечества. Я имею в виду и гигиену производства на мясокомбинатах, и вот теперь еще и условия содержания. Можете смеяться, но да, я считаю, что довольные животные, в хорошем настроении – и здоровее, и растут лучше. А от стресса даже люди болеют! Именно поэтому я и придумываю все время, что бы еще улучшить, чтобы мои свиноматки жили не хуже, чем сам шеф. А все эти разговоры теоретиков про вред массового производства мне не нравятся. Да, у меня крупное хозяйство. Но массовое? Не уверен. Мы вшестером работаем, и именно благодаря тому, что производство крупное, у нас постоянно кто-то присматривает за животными и вовремя замечает, если что-то не так. Днем и ночью!

Если бы на строительство нового свинарника не привезли свежий бетон, Маркус Мюнстерманн наверняка успел бы добавить, что за всю историю человечества не было не только такого высокого качества мяса, как сегодня в Германии, но и таких низких цен на мясо относительно доходов населения. Но это уже другая, большая и интересная тема. А пока, подытоживая результаты беседы с обычным немецким фермером, можно сказать: современное животноводство в Европе вышло на новый уровень. Можно по-разному оценивать новые директивы ЕС, но понятно лишь одно: благополучие животных при жизни стало одним из обязательных составляющих качества мяса, без которого больше невозможно его производство и оборот. Новое качество, за которое потребитель (как в Германии, так и в странах-импортерах) не платит ни цента сверх прежнего.

Сергей Жихарев

Источник: журнал «Аграрное обозрение», №4, 2013 год