Мясо из Германии. Отлаженное взаимодействие и эффективность

Мясо из Германии. Отлаженное взаимодействие и эффективность

Германия производит 117% собственного потребления мяса (2012 г.). Потребление на душу населения здесь – одно из самых высоких в мире. Цены на мясо и мясную продукцию (относительно доходов) удивительно низкие, а требования потребителя к качеству - исключительно высокие. Удовлетворить эти требования по конкурентоспособным ценам можно лишь благодаря эффективному взаимодействию между торговлей, переработчиками и животноводством. Как удается на практике выстроить эту цепочку, наш корреспондент попытался выяснить, отправившись в город Мекенхайм на мясокомбинат RASTING.

Это предприятие работает исключительно на внутренний рынок Германии и снабжает своей продукцией одну из самых популярных, хоть и не самых дешевых торговых сетей EDEKA.


Мясокомбинат RASTING: вид с воздуха


На подъезде к мясокомбинату RASTING навстречу часто попадаются фуры с логотипами крупных и известных в Германии предприятий убоя и разделки. Зная географию расположения важнейших предприятий страны, быстро понимаешь, что мясокомбинат снабжают сырьем бойни, находящиеся в радиусе 200 км. И действительно, 80% сырья поступает из федеральной земли Северный Рейн-Вестфалия, а оставшиеся 20% - из соседней Нижней Саксонии. Такая локализация поставок сырья не случайна, поясняет директор завода Вольфганг Эрет, и дело не только в экономии на стоимости транспортировки:


Вольфганг Эрет почти 20 лет возглавляет мясоперерабатывающий завод RASTING. В юности он получил профессию мясника, а затем получил высшее образование по специальности технолог пищевой промышленности. «Мы оказываем прямое влияние на качество работы фермеров через предприятия убоя и разделки, с которыми мы находимся в прямом контакте».


  • Отдельные части туши можно было бы гораздо дешевле купить в Дании или Голландии. Но для нас гораздо важнее цены возможность контролировать качество поступающей к нам продукции и влиять на важные нам параметры качества. А это проще сделать в ситуации, когда поставщик находится по соседству.

    Из чего же складывается то качество сырья, которое хочет получать Вольфганг Эрет для переработки на своем заводе?

    - Во-первых, вся свинина, говядина и телятина должна быть только немецкая. Второй важный критерий – участие поставщиков в системе обеспечения качества QS. Однако помимо этих двух основных предпосылок нам важны и другие факторы: условия содержания и транспортировки, корма, применение антибиотиков и так далее. То есть, мы оказываем прямое влияние на качество работы фермеров через предприятия убоя и разделки, с которыми мы находимся в прямом контакте. Если возникают проблемы, то мы озвучиваем их в диалоге с поставщиками, а они уже работают с фермерами, чтобы эти проблемы устранить. Но и от самой бойне мы требуем, например, чтобы была установлена аппаратура, измеряющая и протоколирующая корректность оглушения и полноценность обескровливания убойных животных.

    Эти требования гораздо строже существующих предписаний Евросоюза, но, очевидно, поставщикам комбината RASTING выгодно их соблюдение, раз они соглашаются на подобный усиленный контроль со стороны переработчика.

    Другая возможность контроля качества поступающей продукции – закупка исключительно полутуш. Так можно не только полноценно отслеживать всю цепочку производства вплоть до кормовой базы по соответствующим штампам, поясняет директор мясокомбината RASTING Вольфганг Эрет:

    - Каждую полутушу мы в обязательном порядке обследуем на предмет жестокого обращения с животным. Следы побоев или применения электропогонщика отчетливо видны на коже животных и сильно отличаются от тех повреждений, которые животные наносят друг другу сами. Если мы находим следы жестокого обращения человека с животными, то мы отправляем уведомление поставщику с номером туши, по которому легко выяснить, от какого фермера поступила свинья.

    На вопрос, почему это так важно колбасной фабрике и какая связь существует между гуманным отношением к животным и качеством колбасы, Вольфганг Эрет отвечает, что связь эта очевидна:

    - Если фермер, грубо говоря, пинками выгоняет свинью из стойла на бойню, то я потом получаю на переработку мясо с нарушенным автолизом (PSE). Это – прямой результат любого стресса у свиней! То есть, с одной стороны, это – чисто технологическая проблема: я хочу получать на переработку качественное мясо, которое получается, если у животных не было стресса. С другой стороны, и потребитель хочет быть уверенным в том, что с животными хорошо обращались. И мне лично приходится отвечать за это перед ним!

    Да-да, именно лично: на мясокомбинат RASTING регулярно приходят группы посетителей - конечных потребителей и покупателей супермаркетов EDEKA! До шести тысяч человек в год проходит по цехам, чтобы посмотреть, из чего и как делается здесь колбаса и другая мясная продукция. И Вольфганг Эрет часто присоединяется к этим экскурсиям.

    - Потребитель ожидает гарантии именно от переработчика потому, что обычный человек не знает, у какого фермера росли свиньи и на какой бойне они превратились в полутуши. Но на упаковке колбасы, которую ест потребитель, стоит название нашей фабрики. Поэтому и вопросы все – к нам. И ответственность – на нас. И лично у меня люди спрашивают, как осуществляется оглушение перед убоем, как живут животные, как их перевозят с фермы на бойню.


    В ассортименте завода помимо мясных и колбасных изделий – десяток разных традиционных «домашних» супов на мясном бульоне. Необычна лишь упаковка в виде батона колбасы.


    Еще одна тема, обеспечивающая оптимальное взаимодействие всех участников производственной цепочки в Германии – оптимальное использование сырья. Среди 450 наименований продукции мясокомбината можно найти, к примеру, различные супы на мясном бульоне. Для их изготовления используются кости, остающиеся после разделки полутуш. Не пропадают зря и такие продукты, как копытца, хвосты, и пятачки: их забирают экспортеры для отправки в Китай. По общегерманской статистике такая продажа увеличивает выход с каждой свиной туши на 2-3 евро.


    В производственных цехах мясокомбината RASTING


    Высокая эффективность хозяйствования прослеживается по всей цепочке производства. Например, фермеры поощряются переработчиками за поставки сырья строго установленной жирности и за точные размеры определенных частей туши. Для выполнения этих требований в животноводстве используется современная техника, помогающая соответственно рассчитывать рацион и определять по живой свинье параметры, необходимые переработчику (например толщину хребтового шпика). Тем самым все участники бизнеса взаимодействуют как единый механизм даже тогда, когда отдельные части производственной цепочки принадлежат разным владельцам. Фактически эта модель демонстрирует, что высокая вертикализация в мясной промышленности (когда одному концерну принадлежит вся цепочка от разведения поросят и производства кормов до магазинов готовой продукции) не является непременным залогом эффективности. Более того, традиционные формы хозяйствования в животноводстве (семейные предприятия) вполне могут быть частью очень современного производства, в результате которого получается продукция, удовлетворяющая как спросы весьма капризного немецкого потребителя, так и конкурентоспособная на мировом рынке. Не будем забывать, что Германия является чемпионом Европы по производству и экспорту свинины, которая именно благодаря эффективности производства остается конкурентоспособной даже с учетом транспортировки в Восточную Европу и Юго-восточную Азию.

    Собственный корреспондент «Аграрного обозрения» в Германии Елена Байер

Последние новости