Как известно, в 2014 году в России была запрещена реализация мяса, полученного от животных, забитых кустарным способом (методом так называемого подворного забоя). И сразу же встал ребром вопрос: а где, собственно, забивать свою скотину фермеру или владельцу личного подсобного хозяйства, если он планирует продавать мясо, а не есть его в кругу родных и близких?
Везти за много километров на мясокомбинат одну свинью – нерентабельно, да и никто на мясокомбинате не будет возиться с одной свиньей. Создавать свою собственную бойню – идея хорошая, но одному мелкому (да и немелкому) фермеру эта задача не по зубам, а сформировать кооператив из нескольких тысяч пайщиков, которые могли бы скинуться на современную бойню, – затея вообще из области фантастики с учетом российских реалий.
Тем не менее, проблема забоя скота в условиях мелкого хозяйства ненова. О том, как пытаются ее решить в Уругвае, рассказывает собственный корреспондент «АО».
Попытки создания передвижных боен многократно предпринимались во многих странах мира.
Специально оборудованные мобильные установки одновременно выполняют несколько важных задач, среди которых главными, безусловно, являются обеспечение высокого уровня гигиены процессов убоя и разделки, безопасность получаемой мясной продукции, а также ее более высокое качество благодаря снижению предубойного стресса у животных (особенно у свиней).
Таким образом, использование мобильного убойного оборудования позволяет фермерским хозяйствам получать продукцию, отвечающую более высоким стандартам гигиены и безопасности, что в свою очередь расширяет возможности сбыта и повышает прибыльность производства мяса даже в небольших хозяйствах.
Но главной проблемой на пути использования передвижных боенских установок до сих пор была невозможность эффективной утилизации отходов и отработанной воды. И именно эту проблему удалось решить в рамках нового проекта, осуществляемого в настоящее время в Уругвае.
ЕДИНОЕ РЕШЕНИЕ МНОГИХ ПРОБЛЕМ
В Западной Европе с ее высокой плотностью населения даже мелкие фермерские хозяйства имеют сравнительно короткие пути к близлежащей бойне. Нередко фермеры с двумя – тремя тысячами голов свиней являются пайщиками крупных боенских предприятий и имеют долгосрочные договоры о фиксированной цене, что защищает крестьянина от колебаний цен на национальном и даже мировом рынке. Однако такая организация сбыта – скорее роскошь и исключение, если рассматривать отрасль в мировом масштабе.
В большинстве животноводческих регионов мира дело обстоит иначе. Значительное удаление ферм от предприятий, занимающихся убоем и разделкой скота, повышает не только транспортные расходы, но и создает дополнительный стресс животным, что негативно сказывается на качестве и стоимости мяса (в результате падежа во время перевозки и повышения процента мяса с нарушенным автолизом). Многие фермеры вообще не находят возможности сдать на бойню единовременно всего по 10–15 животных, потому что крупные бойни зачастую имеют собственные откормочные предприятия, контракты с крупными индустриальными фермами-поставщиками и с перекупщиками. В таких условиях в самых разных частях мира мелким фермерам остается только заниматься домашним убоем, что сразу значительно ограничивает возможности сбыта. Часто (в зависимости от законодательства и строгости его исполнения) крестьянин может продать мясо разве что родственникам или соседям, соответственно по низкой цене, а в лучшем случае – на ближайшем фермерском рынке. Тем самым блокируется возможность расширения производства и его модернизации, и следовательно, низкими остаются доходы фермеров.
Все вышеперечисленные экономические и социальные аспекты, а также заинтересованность общества в обеспечении гигиены производства и безопасности мясной продукции легли в основу проекта, который в настоящее время находится на завершающем этапе свой пилотной фазы, рассказывает архитектор и соавтор проекта Хавьер Диас, сотрудник Национального мясного института Уругвая (INAC). Проект осуществляла рабочая группа, в которую входили представители науки, объединений производителей мяса и организаций, занимающихся развитием сельскохозяйственных регионов страны. Такой разнообразный состав участников позволил объединить не только интеллектуальный потенциал специалистов различных направлений, использовать опыт практиков, но и получить государственное финансирование.
О том, насколько успешен и перспективен этот проект, свидетельствует тот факт, что в сентябре 2014 года INAC (как координатор проекта) был удостоен престижной премии сельскохозяйственной выставки EXPO Prado за разработку пилотного образца мобильной бойни.
ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МОБИЛЬНОЙ БОЙНИ
Восемнадцатиметровый модуль передвижной бойни вмещает в себя все необходимое оборудование – от установки электрического оглушения до камеры охлаждения полутуш. Гигиенические шлюзы и разделение на чистую и грязную зоны позволяют выполнять предписания по соблюдению гигиены производства персоналом и внедрять систему HACCP. За одну рабочую смену (8 часов) установка способна произвести убой и разделку на полутуши от 30 до 40 свиней, овец или коз.
Установка рассчитана на работу в радиусе около 80 км от стационара, на котором производится очистка и дезинфекция мобильной бойни, а также утилизация твердых и жидких отходов процесса убоя. Во время работы установки жидкие отходы собираются в специальный резервуар для отработанной воды, а твердые отходы (кровь и внутренности) проходят термическую обработку в автоклаве, после чего собираются в особые контейнеры.
Как уже говорилось, главной трудностью при реализации этого проекта был поиск решения для экологичной и безопасной утилизации отходов процесса убоя. Эту конструкторскую задачу Хавьеру Диасу удалось решить посредством размещения двух резервуаров для воды (по 3 тысячи литров) под полом модуля. Чистая вода подается на бойню, а затем поступает в отработанном виде в другой резервуар, слив из которого осуществляется в небольшое очистное сооружение, расположенное на станции обслуживания мобильной бойни. На эту станцию бойня возвращается после каждого выезда и уже наутро после очистки и дезинфекции снова готова к работе.
Тот факт, что все внутренности и кровь забитых животных (вообще-то ценные продукты, которые могли бы пойти в дело) автоматически попадают в отходы, не смущает ни разработчиков, ни потенциальных клиентов мобильной бойни. Дело в том, что выработка мяса в условиях, отвечающих самым строгим предписаниям (в том числе и нормативам USDA для США), поднимает цену продукции настолько, что этими потерями можно пока пренебречь. В дальнейшем, когда будет налажено серийное производство мобильных боен, можно будет заняться решением и этой технической проблемы, подчеркивает Хавьер Диас.
Все оборудование, которое на небольшом пространстве расположено максимально удобно для того, чтобы мобильную бойню могли обслуживать от 3 до 4 человек (двое в грязной зоне, и 1–2 на разделке – включая водителя и обязательного при процессе забоя госветврача), изготавливается в Уругвае. Единственное исключение составляет установка ошпаривания и ошкуривания, производимая в Германии.
ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА
После того как разработчики проекта выпустили первый демонстрационный образец мобильный бойни, начался этап взаимодействия с теми, кому предстоит использовать это оборудование на практике. Для этого мобильная бойня проехала по многочисленным сельскохозяйственным ярмаркам Уругвая, которые традиционно предоставляют фермерам на местах различную технику и услуги. В ходе общения на этих выставках-ярмарках разработчики проекта смогли еще раз посмотреть на свое творение глазами практиков, выслушать их вопросы, замечания, собрать и обсудить новые идеи. Все это поможет максимально оптимизировать первую рабочую модель мобильной бойни, которая начнет работать в феврале 2015 года. С этого момента разработчикам предстоит собрать практический опыт работы и получить необходимые данные для окончательных расчетов, которые определят такие важные параметры, как рентабельность установки, ее конечная стоимость для покупателя, а также позволят рассчитать стоимость услуг мобильной бойни для фермеров.
При эксплуатации серийных образцов предполагается возможность разных вариантов использования в организационно-хозяйственном смысле. Мобильная бойня может существовать как самостоятельное сервисное предприятие, обслуживающее фермеров в округе. Возможна покупка такой бойни одним или несколькими фермерами, а также кооперативом животноводов. При наличии достаточной концентрации поголовья в округе это оборудование можно использовать и стационарно, что позволит сократить временные и материальные затраты на переезды. Все эти детали планируется просчитать в течение 2015 года в ходе эксплуатации первого рабочего образца, после чего начнется серийное производство такого оборудования.
В том, что мобильные бойни будут востребованы не только в Уругвае, но и далеко за его пределами, авторы проекта уверены уже сейчас. Только в соседних странах (Бразилия, Аргентина, Чили) есть все предпосылки для спроса на подобное оборудование: большое число мелких животноводческих хозяйств, большие расстояния и законодательство, строго регулирующее требования к безопасности мясной продукции. По замыслу авторов проекта, такие бойни позднее можно будет оборудовать и для убоя более мелких животных (птицы и кроликов).
Елена Байер
Уругвай
Источник: журнал «Аграрное обозрение», №1, 2015 год
