Трудно поверить, что страна с
населением 3,3 млн человек и территорией 176 тысяч квадратных
километров – чуть больше Карелии – занимает шестое место в мире по
объему экспорта говядины. 
Так, в 2012 году Уругвай экспортировал 379 тыс. тонн говядины на 1,442 миллиарда долларов США и опередил таких гигантов производства и экспорта, как ЕС (экспорт – 307 тыс. тонн) и Аргентина (164 тыс. тонн). В Южной Америке, которую не напрасно называют континентом говядины, Уругвай занимает почетное второе место после соседней Бразилии, которая является мировым лидером и отправила на экспорт в 2012 году 1.684 тыс. тонн говядины.
Однако самое удивительное даже не в количестве мяса, производимого и экспортируемого Уругваем, а в его качестве, благодаря которому уругвайское мясо постепенно становится все более узнаваемым брендом для ценителей стейковой говядины во всем мире.
Что стоит за этими цифрами и в чем секрет успеха этой небольшой страны, отправилась выяснять на месте собственный корреспондент «АО»
Как только заканчиваются пригороды столицы Уругвая Монтевидео, начинается характерный для этой страны ландшафт – сельскохозяйственный. Вдоль шоссе мелькают, сменяя друг друга, виноградники, фруктовые плантации и ярко-зеленые луга с пасущимися грефордами и ангусами. Эти животные находятся здесь воистину в райских условиях: за 36 месяцев на травяном откорме в мягком климате (1200 мм осадков в год) бычки нагуливают убойный вес 500–600 кг.
– Применение гормонов было запрещено в Уругвае в 1962 г., запрету на антибиотики – уже 40 лет, животные белки в кормах запретили в 1996 году, – рассказывает Грегорио Дассати, работающий в неправительственной некоммерческой организации INAC, которая тем не менее выполняет важные полномочия, возложенные на нее Минсельхозом Уругвая.
INAC (Instituto National de Carne - Национальный институт мяса) - уругвайская некоммерческая неправительственная организация, основанная в 1967 году, представляет интересы всех участников мясной отрасли этой страны. В наблюдательном совете организации представлены животноводы, промышленные предприятия и государственные организации. Финансируют INAC все участники производственной цепочки через членские взносы. В задачи INAC входят как представительские функции (организация общих стендов на крупнейших профильных выставках мира и популяризация бренда «уругвайское мясо»), так и функции по обеспечению безопасности мясной продукции, в том числе и обеспечение работы электронной системы сбора данных, обеспечивающей бесперебойную прослеживаемость происхождения мясной продукции. Кроме того, INAC активно участвует в подготовке высококвалифицированных кадров для отрасли, предлагая специальные образовательные программы лицам с высшим профильным образованием.
Одним из новых проектов организации стал интерактивный музей мясной промышленности в Монтевидео, где в современной форме сконцентрирована информация о производстве мяса в Уругвае. Этот музей пользуется особой популярностью у школьников и студентов, поскольку мясная промышленность является одной из ведущих отраслей экономики страны и перспективным работодателем.
Также под эгидой INAC была разработана идея франчайзингового ресторанного бизнеса для популяризации уругвайского мяса в мире. В настоящее время уже открыто три ресторана традиционной уругвайской кухни Uruguay Natural Parrilla Gourmet – в Монтевидео, Сарагосе (Испания) и в Альгавре (Португалия).
В конце 90-х годов прошлого века именно этой организации была поручена разработка и внедрение единой и обязательной для всех участников рынка электронной системы SEIIC, позволяющей бесперебойно отслеживать происхождение уругвайской говядины от стейка до конкретного бычка. Грегорио Дассати был одним из руководителей этого проекта и сегодня с гордостью оглядывается на минувшее десятилетие:
– В 2003 году был принят закон, по которому участие в электронной системе сбора данных стало обязательным для всех ферм, боен и перерабатывающих предприятий. Примерно по два месяца уходило у нас на подключение к этой системе каждого мясокомбината.
Контроль за соблюдением строгих запретов на применение антибиотиков и стимуляторов роста осуществляется многоступенчато. Однако уже сами условия содержания животных (травяной откорм, свободный выпас и отсутствие комбикормов в рационе) в значительной мере способствуют выполнению этих требований.
83% всей территории Уругвая занимают пастбища: на каждую из 11 миллионов голов КРС здесь приходится по два футбольных поля лугов. Как это выглядит на практике, можно посмотреть на ферме, принадлежащей семье Траверза.
С 1904 года этой семье принадлежат виноградники, вино которых удостоено многочисленных медалей и дипломов, в том числе и российских. В 90-х годах прошлого века виноделы Траверза решили заняться животноводством. Сегодня на 5 тысячах га пастбищ, принадлежащих семье, пасется 6 тысяч бычков (в основном герефорды и ангусы). Животные переходят с одной части пастбищ на другую, чтобы в течение 4–6 месяцев дать возможность восстановиться травяному покрову. Холмистую местность пересекают виноградники.
– Здесь зреет виноград, из которого получается отличное вино, идеально подходящее к мясу, которое нагуливают здесь наши бычки,– рассказывает Диего Поми, который в семейном бизнесе Траверза отвечает за экспорт вина.
Мясо с пастбищ семьи Траверза тоже идет на экспорт. Но этим занимается мясокомбинат Las Piedras, находящийся в нескольких километрах от владений семьи Траверза. Практически все животные отправляются на эту бойню.
– Нашему деловому партнерству с комбинатом Las Piedras уже не один десяток лет. Это важнее, чем возможность получить на пару центов больше где-то в другом месте. Да и для животных так – идеально! Транспортировка занимает минимум времени, а это означает минимум стресса и максимум качества говядины,– подчеркивает Диего Поми.
О благополучии животных пекутся и на бойне. При реконструкции мясокомбината, которому уже 35 лет, недавно были построены новые предубойные стойла и специальные проходы, ведущие животных к бойне. Для этого были использованы последние разработки известного специалиста в этом вопросе Темпл Грандин из США. Дело в том, что свободно пасущиеся животные практически не имеют контактов с людьми, а здания для них – что-то непривычное и пугающее. Поэтому (в отличие от животных, привыкших к стойлу и людям) уругвайским бычкам нужны совсем другие условия на бойне. И все это – не мода и не требования «зеленых», как часто думают российские коллеги, когда речь заходит о проблематике благополучия животных. Гуманное отношение и минимум стресса (в том числе и при содержании на бойне) самым непосредственным образом сказываются на качестве мяса, оптимизируя, например, число pH. А для тех, кто экспортирует по всему миру элитную стейковую говядину, вопрос качества мяса – первостепенный.
– Оглушение производится пневматическим пистолетом тоже по соображениям снижения стресса, – рассказывает руководитель производства мясокомбината Las Piedras Данило Гарсия. – Все принимаемые меры для снижения стресса у животных при транспортировке, в предубойных стойлах и непосредственно на убое дают ощутимый результат: число pH нашей говядины стабильно держится в районе 5,8–5,9.
Цеха разделки мясокомбината Las Piedras тоже оснащены по последнему слову техники. Предприятие мощностью 1000 голов КРС и 450 голов овец в день 60% своей продукции отправляет на экспорт – в Бразилию, Чили, США, в страны Евросоюза, а также в Китай и Россию.
Это означает, что все 300 сотрудников мясокомбината, а особенно работающие на разделке, должны учитывать разнообразные требования заказчиков, начиная от разницы в схемах разделки говядины до учета особенностей технических регламентов и прочих предписаний стран-импортеров.
Есть и существенная разница в спросе, рассказывает Данило Гарсия:
– Если в ЕС, США, Бразилию и Чили мы в основном отправляем элитные стейковые отрубы в вакуумной упаковке, то клиенты из Китая и России больше заинтересованы в покупке больших объемов сырья для перерабатывающей промышленности.
Важным фактором для работы с такими импортерами, как США, Канада и страны Евросоюза, является электронная система прослеживаемости происхождения говядины SEIIC. Сбор данных в эту систему происходит на мясокомбинатах в трех ключевых точках. На каждой из них установлена специальная аппаратура – так называемые черные ящики (Caja Negro – намек на известные авиационные регистраторы).
– При поступлении КРС на бойню система считывает информацию с ушной марки животного и дополняет ее данными о живом весе и информацией по итогам предубойного осмотра ветеринаром, – поясняет сотрудник контролирующей негосударственной организации INAC Моника Рианьо, ответственная за внедрение этой системы на мясокомбинате Las Piedras. – Далее, на разделке регистрируются данные об убойном весе и многочисленные параметры туши.
Вся эта информация в режиме реального времени доступна не только начальству каждого отдельного завода, но и фермерам (по тем животным, которых они сдали на бойню). Доступ к полному объему информации есть только в центральной базе данных в Монтевидео у представителей уругвайского Минсельхоза и INAC.
Эта база данных позволяет не только обеспечить максимальную прозрачность производства мяса и безопасность мясной продукции, но дает подробную статистику в режиме реального времени. Для предприятий эта система сбора информации является еще и объективной базой для расчетов с фермерами, которые доверяют этой системе. А для экспортеров система SEIIC открывает прямой путь на самые престижные рынки мира – в Евросоюз и Северную Америку, где продать мясо из страны, не имеющей подобной системы, уже давно невозможно.
Для того чтобы почувствовать, насколько важен для Уругвая экспорт мяса, нужно лишь посмотреть на статистику. В 2013 году Уругвай экспортировал 354 тыс. тонн говядины на сумму 1,334 млрд долларов США. Таким образом, объем экспорта составил в минувшем году две трети всего объема производства говядины в Уругвае. Из 36 мясокомбинатов страны половина – крупные экспортеры.
Интересно проследить и распределение объемов поставок уругвайской говядины по миру. В прошлом году уругвайские экспортеры заработали 25% своей выручки в странах Евросоюза, куда по особым квотам (только стейковая говядина высшей категории качества) уходит 15% всего объема экспорта страны. 19% общего объема, отправленные в Северную Америку, принесли Уругваю 15% доходов от экспорта говядины.
Неожиданным для многих в Уругвае оказался рост экспорта в Китай: в 2013 году в Поднебесную было отправлено 26% общего объема экспорта, что принесло 20% годового дохода страны от экспорта говядины (против 8% объема и 6% дохода в 2012 году). Бизнес в России развивался в обратном направлении: с 26% объема и 18% выручки в 2012 году до 13% объема и 9% в денежном выражении. Как уже говорилось, в Россию и Китай пока поставляется в основном сырье для перерабатывающей промышленности. Однако уругвайские экспортеры стараются популяризовать культуру потребления говядины и в этих странах. Многочисленные проекты (в том числе и с гастрономическими предприятиями), которые реализует в настоящий момент INAC, вселяют большие надежды на дальнейший рост спроса на охлажденную стейковую говядину из Уругвая.
Елена Байер,
собственный корреспондент «АО»
Уругвай
Источник: журнал «Аграрное обозрение», №2 за 2014 год
Уругвай – страна стейков
- Просмотров: 11455
СПРАВКА:
