Всё о заготовках лесных грибов в промышленных масштабах

Последняя половина теплого и влажного августа 2003 года сделала свое дело – урожай лесных грибов в европейской части России в этом году получился небывалый. Такой, по словам старожилов, бывает раз в несколько десятков лет. Известно, что в российских лесах произрастает порядка 200 видов съедобных грибов, из которых общеизвестны не больше пары десятков, но и их вполне хватает тем, кто грибы собирает, перерабатывает и продает.
Грибные условия
Более двух третей территории России покрыто лесами, и во многих ее глухих уголках сбор даров природы, как и в старину, является основным видом заработка. Еще сотню лет назад российские купцы наряду с осетрами, медом и черной икрой отправляли в европейские страны грибы. К примеру, в 1911 году только сушеных белых из России было вывезено на 420 тысяч рублей золотом, а бутылка с отборными рыжиками (грибочки должны были целыми проходить через узкое горлышко) ценилась тогда на Западе выше лучшего французского шампанского.
К счастью для национального грибного бизнеса, в Старом и Новом Свете такого понятия, как "пойти по грибы", не существует. Именно по этой причине подавляющее большинство свежих, консервированных, мороженых и сушеных лесных грибов на прилавки европейских супермаркетов поступает из российских лесов (выращиваемые в теплицах шампиньоны с вешенками — совсем другой рынок).
Как это ни странно, есть еще места недалеко от Москвы, где удачным летом (например, этим) белые, подберезовики и маслята можно буквально косой косить — достаточно отъехать пару-тройку сотен километров и попасть во Владимирскую, Брянскую или Рязанскую область. О менее населенных и более отдаленных регионах (Сибири, например) и говорить нечего.
Александр Хренов, директор Межрегиональной ассоциации грибоводов: "По нашим оценкам, ежегодно в России самосбор лесных грибов составляет гигантскую цифру в 500 тыс. тонн, промышленно собирается и перерабатывается не более 5 тыс. тонн".
Вера Коткова, миколог Ботанического института им. В. П. Комарова РАН: "В этом году все природные факторы способствовали небывалому выходу гриба: в июле было жарко, а в августе температура снизилась до оптимальных для грибов +15-20ºС плюс дожди — лучших условий не придумаешь".
Правда, заготовка диких грибов в промышленных масштабах – удел не грибников-любителей, предлагающих "самосбор" у любого вокзала и в переходах метро, а профессионалов.
Деньги из леса
В СССР грибной бизнес был один из немногих, практически отданных на откуп частникам. Собственно, по-другому и быть не могло – леса "ничейные" и грибы в них собирали все кому не лень. Деревенские ходили по грибы все лето, основную часть урожая сдавали на пункты приемки потребкооперации, что-то перерабатывали самостоятельно – для последующей торговли на рынках или для перекупщиков. Профессия грибовара в грибных местах считалась почетной и прибыльной: за сезон можно было вполне "наварить" на новый "жигуленок", а то и на два. Деньги в лесах крутились немалые – свежие маслята скупали у деревенских за 18 копеек за килограмм, за белые платили до 40 копеек. Грибники доставляли лесную добычу кто в ведрах, кто в кузове грузового мотороллера, кто в багажнике машины – заготовители принимали грибы в любом количестве. Параллельно с официальной кооперацией небезуспешно работали черные пункты приема грибов – те варили товар вдалеке от посторонних глаз, часто в глухом лесу. Легальные точки тоже немалую часть урожая сбывали налево — заезжим дельцам, которые потом продавали соленые белые и маслята ресторанам.
После приемки, прямо на пунктах, грибы отваривали (иначе до консервного завода было не довезти, ведь грибы — один из самых скоропортящихся продуктов, в свежем виде хранятся не более 12 часов), после чего отправляли на переработку. С государством в расчетах особо не церемонились — всегда можно было договориться с директором консервного завода, нарастить на бумаге сданные килограммы, подсунуть трухлявые и червивые грибы. Наиболее наглые, утверждают старожилы бизнеса, на дно бочки даже железяки клали — для веса. Собственно, технология заготовки с тех пор практически не изменилась.
В конце 80-х — начале 90-х система потребкооперации в большинстве регионов распалась, и на грибном рынке случился провал — несколько лет грибы в промышленных масштабах практически никто не заготовливал, консервные заводы встали или переключились на овощи, а в магазинах можно было встретить только шампиньоны с вешенками, которые по вкусовым качествам с лесными грибами, безусловно, сравнивать не приходится.
Только в середине 90-х, почувствовав спрос, почти одновременно появилось несколько компаний, занявшихся лесными грибами,— они до сих пор остаются основными игроками этого рынка. Первым появился "Экопродукт", организованный специалистами лесного комплекса и микологами, за ним последовали "Атро-полис", "Матреко-холод", "Ратибор", Томская продовольственная компания, "Скан-Нева".
Ринат Мухамедшин, коммерческий директор компании "Экопродукт": "Когда мы занялись лесными грибами, рынок был полностью свободен, конкуренции никакой. К счастью, на местах еще остались старые заготовители, и главной проблемой стало наладить с ними отношения. Сейчас в хороший год удается заготавливать более 3 тыс. тонн грибов".
По оценкам специалистов, сейчас "Экопродукту" принадлежит до трети всего грибного рынка России.
Михаил Четвертаков, генеральный директор компании "Атро-полис": "Чтобы найти собственных заготовителей, нам пришлось не одну тысячу километров наездить по лесам во Владимирской, Калужской и Рязанской областях. К счастью, там люди еще помнили свое прежнее занятие, живы были старые грибовары, появились новые. Не хватало только грибоварок — пришлось наладить собственное производство. Сейчас, по моим оценкам, годовая емкость грибного рынка составляет не меньше $25 млн".
Александр Ларионов, директор Томской продовольственной компании: "Ежегодно рынок увеличивается не менее чем на 30—40%. Сколько бы мы ни собирали грибов — еще не было года, чтобы что-то не удалось продать. Я думаю, потенциал рынка используется не более чем на десятую часть. Взять хоть Дальний Восток — в тайге полно грибов, но их там вообще никто промышленно не заготавливает, все только рыбу ловят".
Добавленная стоимость
Грибоварка представляет собой котел объемом 50 л, работающий обычно на дровах, и является главным инструментом заготовителя. Если грибы в течение нескольких часов после сбора не отварить, они пропадут. После варки, помещенные в бочки, они могут храниться до полугода, ожидая переработки на заводе.
Баночка с маринованными грибами стоит в магазине достаточно дорого (от 40 руб. за 250 г маслят и до 150 руб.— за белые). Это объясняется тем, что гриб, прежде чем стать аппетитной закуской, проходит через несколько операций. Сборщики сдают грибы на грибоварочный пункт, деньги получают сразу, наличными. Вместо потребкооперации грибоваров теперь финансируют (точнее, авансируют перед началом сезона) крупные московские компании. Деньги приходится подвозить каждую неделю, так как одна "точка" может закупать грибов не на один десяток тысяч рублей ежедневно. Для одной варки необходимо 2 кг соли и 500 г уксуса — последний делает гриб светлым и красивым. Несколько минут — и гриб сварен. На этом этапе цена грибов увеличивается не менее чем на 100% относительно закупочной. Тут у грибоваров имеются свои хитрости — неопытного скупщика легко могут "кинуть". И "кидают".
Михаил Четвертаков: "По ГОСТу в бочке на 82 кг грибов должно быть 18 л рассола — тузлука. Как и раньше, количество тузлука грибовары определяют так — суют в бочку палку, если стоит — все точно. Но на самом деле палку можно поставить и при 40% рассола, а это чистый убыток для скупщика и прибыль для грибовара".
Таким образом, если вы, например, закупаете 20 тонн грибов, то фактически можете недосчитаться почти 5—8 тонн, и при закупочной цене, скажем, в 15 руб. потеряете соответственно 75—120 тыс. руб. Поэтому для контроля при скупке несколько килограммов грибов из бочки бросают в сито (грохот) на 15 минут — дают стечь лишнему соляному раствору, чтобы определить его долю.
Последующая переработка и торговая наценка увеличивают стоимость продукта еще не менее чем в два раза.
Факторы риска
В российских лесах грибы массово растут практически с начала лета и до октября. Каждый гриб имеет свой период плодоношения (волну), главное — ее не пропустить (например, если волна белых может длиться от двух недель до месяца, то у осеннего опенка проходит буквально за неделю.
Самые ценные грибы — безусловно, белые, за ними идут лисички (с этим грибом — история особая, о ней — ниже), подосиновики, маслята, моховики и грузди. Самые редкие — рыжики. В зависимости от популярности все грибы имеют свою цену, по которой местные жители сдают их заготовителям. Грибной рынок непредсказуем — урожай разнится в зависимости от сезона очень сильно. Чем больше уродилось грибов — тем, соответственно, ниже их стоимость. В этом году за килограмм маслят и моховиков платят до 20 руб., за белые — от 30 до 80 руб.
Александр Ларионов: "Деревенская семья без особого труда в "волну" за сутки может заработать до $100 и даже больше — для этого достаточно набрать всего несколько ведер, что вполне реально. Мы свой бизнес называем ночным, поскольку спать в сутки приходится часа четыре — если вовремя гриб не переработаешь, он пропадет. На время сбора в некоторых грибных областях встают целые заводы — все работники идут зарабатывать в леса, чтобы денег хватило до следующего сезона, даже из городов приезжают".
Главная проблема заготовителей, от которой напрямую зависит их прибыль,— решить, по какой цене скупать свежие грибы. Между заготовителями, чьи пункты нередко расположены в одной деревне напротив друг друга, бывает, разворачивается настоящая ценовая война.
Михаил Четвертаков: "Стоит какой-то "точке" назначить цену хоть на рубль выше — все местные сразу несут грибы туда. Нам приходится тут же повышать. В результате за месяц цена закупки, к примеру, масленка может подскочить в два раза. Кроме того, наш бизнес сильнее прочих зависит от капризов природы. Если лето жаркое, как в прошлом году, грибница может высохнуть – грибов не будет, если холодное и дождливое — грибницу может вымыть или она может заплесневеть, то есть урожай тоже будет плохим. На этот случай все подстраховываются, открывая закупочные пункты в удаленных друг от друга областях. Но в этом году такое количество, что на местах даже тары не хватает, не успеваем подвозить".
Правда, это касается только европейской части страны — в Сибири ситуация значительно хуже. Александр Ларионов: Лето было жаркое, и гриба уродилось намного меньше, чем даже в прошлом, не особенно урожайном году".
Хитрая лисичка
Каждое лето на грибном рынке появляется несколько десятков неизвестных сезонных компаний, которые, по словам Рината Мухамедшина, его только подрывают: "Многие думают, что это легкий бизнес, мол, достаточно проехаться по деревням, скупить все грибы по любой цене, а потом перегнать их в Европу, при этом даже не знают, что оптовая цена на ту же охлажденную лисичку, например, в Германии, за несколько дней может упасть с 12 евро (что очень хорошо) до 3".
В этом году в некоторых районах закупочные цены на лисичку доходили до 100 руб. за килограмм (примерно 3 евро) плюс еще аренда рефрижераторов, таможня, увеличивающие расходы минимум на треть,— даже просто вернуть вложенные в грибы деньги малореально. Продать же лисичку нужно успеть за десять дней — именно такой срок хранения у охлажденных грибов.
Возможно, поэтому так сложилось, что поставки лисичек в Европу из российских лесов контролируют в основном прибалтийские компании — с одной стороны, почти "наши", с другой —уже европейцы. Россияне называют прибалтов "шакалами" — не любят. Когда "гриб пошел", рефрижераторы с литовскими и латвийскими номерами загоняют прямо в лесные деревеньки, местные жители прекрасно знают ситуацию с лисичкой, и российским скупщикам по низким ценам сдавать ее не спешат.
По некоторым оценкам, до половины всего грибного рынка приходится именно на лисичку, большей частью идущую на экспорт. Каждый год на ее закупку тратится в наших лесах до $10 млн, в российских магазинах лисичку встретить крайне сложно — внутри страны с ней невыгодно работать из-за высоких закупочных цен. А все потому, что из диких грибов в Европе признают только ее — лисичку, да еще белые.
Кстати, по словам Мухамедшина, некоторые его знакомые-коллеги до сих пор не могут выбить деньги у немецких посредников за уже давно поставленные грибы: Пока рефрижератор находится на территории России, немцы готовы обещать все что угодно, а стоит ему пересечь границу, как выдвигают новые условия, занижают цену, нередко недоплачивают. Западный грибной рынок очень непростой, "с улицы" не попасть — его надо знать.
Наиболее реальный способ попасть туда — учредить совместное предприятие, так поступил Владимир Попов, совладелец компании "Матреко-холод": "Норвежские партнеры вложили в наше предприятие порядка $1 млн, что позволило закупить новое холодильное оборудование. Проблему европейского сбыта они также во многом берут на себя. Мы специализируемся на мороженых грибах, а оборудование для их переработки и логистика требуют больших средств".
Полезно также иногда обратиться к истории.
Михаил Четвертаков: "Известный факт, о котором давно забыли: до революции крестьяне деревень только под Сергиевом Посадом ежегодно собирали и отправляли преимущественно во Францию до 300 пудов трюфеля. Этот гриб является самым дорогим в мире — $400 за килограмм. Именно поэтому мы собираемся возродить этот промысел, уже летали во Францию — заказали специальную натасканную свинью. Трюфель созревает глубокой осенью, и, надеюсь, если не в этом, то в следующем году свинья обязательно что-нибудь найдет".
Впрочем, не экспортом единым жив грибной рынок. Одна из последних тенденций на нем — продажи китайского искусственно культивируемого опенка намеко, который тот же "Экопродукт" закупает в вареном виде в больших объемах. По внешнему виду намеко, особенно в стеклянной банке, удивительно напоминает традиционный лесной опенок, но по вкусу он другой. Как утверждают некоторые производители, именно эта похожесть является основной причиной его поставок, закупка его в Китае вместе с доставкой до Москвы обходится существенно дешевле, чем заготовка российского осеннего опенка.
Червоточина
Казалось бы, при таком изобилии грибов, как в этом году, их стоимость при закупке на местах должна упасть. Однако не падает, не упадут и цены на готовый продукт в магазинах.
Владимир Попов: "Дело в том, что даже в тех районах, где очень много гриба, червивость может доходить до 80% — особенно обидно, когда ею страдают белые".
С этим согласен и Ринат Мухамедшин: "Особенно много червивого гриба во владимирских лесах, где все традиционно заготавливают маслята и моховики. И бороться с этим невозможно — муха откладывает личинку, как только плодовое тело показывается из земли, и за два-три дня червяк успевает поразить все плодовое тело. Погода, благоприятная для массового роста грибов, также благоприятна для мух".
Крупные компании стараются на каждом этапе контролировать качество грибов (например, запрещая заготовителям скупать червивые грибы, как бы местные жители ни упрашивали), а вот небольшие фирмы, появляющиеся в изобилии каждый сезон вслед за грибами, этим не озабочены. К тому же закупочная цена на червивые и перезрелые грибы может быть в два-три раза ниже. Спрос на грибы не удовлетворен, и сейчас практически любая, даже некондиционная продукция находит сбыт.
Как утверждают производители, после некоторой переработки от червяков не остается и следа — к примеру, червивый белый можно порезать на кубики и заморозить или пустить на грибную икру. О сушеных можно и не говорить — там вообще не разберешь, какой гриб был — червивый или нет.
Говорят, одна известная компания, давно работающая в России и, как и по всему миру, производящая у нас "кубики" для быстрого приготовления супов, в том числе и с грибным ароматом, скупает по дешевке через посредников именно такие сомнительные сушеные грибы.
Известны и другие "грибные" уловки. Несколько лет назад довольно крупная московская фирма осчастливила рынок маринованной рядовкой. И поначалу сильно пожалела — грибы не брали. Как выяснилось, рядовка имеет одну неприятную особенность — по ходу роста она накапливает в плодовом теле песок, который при промышленном способе переработки вымыть просто невозможно. Как результат — грибы неприятно хрустели на зубах покупателей. Плюс к этому на этикетке было заявлено правдивое название гриба — "рядовка болотная", что тоже потребительского энтузиазма не вызывало. Фирма, поразмыслив, приняла единственно верное решение — напечатала этикетки "опенок луговой", и вся партия ушла за месяц. С тех пор рядовку они больше не заготавливают.
Кстати, другая компания, из Владимира, таким образом приучила к рядовке целый южный морской городок, там до сих пор уверены, что покупают опята. Дело в том, что рентабельность рядовки может достигать нескольких сотен процентов в связи с самой низкой закупочной ценой — около 5 руб. за килограмм.
Впрочем, для жизни подобные ухищрения грибных коммерсантов не опасны, поскольку каждый гриб на пути от сбора до финишной переработки подвергается строжайшему многоступенчатому контролю и даже в банку укладывается вручную. Во всяком случае, ни одного случая отравления промышленно заготовленными грибами в России не зафиксировано. А вот те, кто покупает банки с грибами у бабушек в переходах метро вопреки правилам СЭС, реально рискуют жизнью.
Анастасия Белянова, FoodsMarket