Потребители США разлюбили куриные грудки и переходят на окорочка

Птицеводческие компании, которые затратили десятки лет на выведение сверхтяжелой птицы для удовлетворения спроса американцев на куриные грудки, сейчас охотятся за новыми решениями, по мере того как потребители требуют больше темного мяса, сообщает usapeec.ru.

Спрос на ножки и бедра растет, так как едоки устали от белого мяса, а телевизионные кулинарные шоу навязывают более богатый вкус и более мягкую текстуру темного мяса. Продажи также растут вследствие экспорта за рубеж, где предпочитают части кур на кости, и от увеличения численности иммигрантов в США.

Повышенный спрос поднимает цены на прежде дешевое мясо и вытягивает птицеводство из состояния экономического спада, который привел к потере сотен миллионов долларов и вызвал банкротство малых производителей. Из-за перенасыщения рынка в прошлом году общие цены на курятину упали до двухлетнего минимума. В начале этого месяца они вернулись к высоким показателям.

Корпорация Whole Foods Market недавно обнаружила, что борется с необычной нехваткой бедрышек. «В прошлом всегда шла борьба за избавление от мяса бедрышек», - сказал Тео Вининг, крупнейший розничный покупатель мяса.

Птицеводческий холдинг Bell & Evans, Фредериксбург, Пенсильвания, который выращивает 50 млн бройлеров в год, констатировал, что их продажи темного мяса в бакалейные сети превзошли объемы белого мяса. Другой потребитель, быстрорастущая ресторанная сеть Chipotle Mexican Grill, использует в своем меню преимущественно темное мясо, называя его более вкусным.

«Буквально каждый день мы испытываем нехватку темного мяса. С годами ситуация усугубляется», - сказал Скотт Сечлер, владелец компании. «Потребители начали сознавать, что достаточно бросить его на гриль, и мясо станет вкуснее других кусков».

Обновление отрасли является еще одной причиной увеличения спроса. Американские потребители предпочитают покупать кур без костей, сухожилий и вен. Переработчики птицы добились больших успехов в обвалке, благодаря новым ручным и автоматическим методам отделения мяса от костей. Бедра без костей и кожи десять лет назад продавались примерно вдвое дешевле аналогичных грудок. Этот ценовой разрыв исчез, и согласно данным Министерства сельского хозяйства США, эти продукты стоят примерно 1,30 долл. за фунт на протяжении девяти последних месяцев.

Цена на куриные ножки тоже удвоилась за десятилетие и составила более 75 центов за фунт, тогда как цена на грудки снизились. Минсельхоз США не отслеживает общие объемы производства разных куриных частей.

Мишель Глансей видит, как изменяются предпочтения слушателей в ее классе по приготовлению курятины в кулинарной школе «Рубочная колода» в Чикаго. Она говорит, что исчезли споры о том, кому достанется мясо грудки, когда его ученики жарят цыпленка. «Теперь люди часто стремятся заполучить ножку», - шутит госпожа Глансей.

Деление куриного мяса на белое и темное обусловлено миоглобином, красным или багряным протеином, который доставляет кислород в мышечную ткань. Мышечное мясо – такое как куриные ножки – имеет много миоглобина. Летающая пернатая дичь часто имеет много миоглобина в мясе грудки, но бройлеры, выращиваемые на мясо куры, машут крыльями нечасто, и поэтому их грудная ткань содержит мало миоглобина.

Рестораны и изготовители фасованных пищевых продуктов в 80-ые годы начали навязывать продукты из белого мяса. Птицеводческие компании отреагировали на это разведением птицы с сильно развитыми грудными мышцами, говорит Поль Ахо, экономист промышленного птицеводства из Коннектикута, который работает с бройлерными компаниями.

В открытом доступе мало данных о том, как изменилась типовая курица в результате селекционной работы. Но отчет Национального бройлерного совета за 2009 г. показал, что по сравнению с 1999 г. средняя курица стала на 17% чаще производиться в виде грудок без костей и кожи. Производство темного мяса не в состоянии выдержать такой темп, заявил автор отчета Томас Элам, президент ООО FarmEcon, Кармел, Индиана, оказывающей консультационные услуги по производству домашнего скота и птицы.

Растущий спрос на темное мясо помогает птицеводческой отрасли восстановиться после бедственного 2011 года, который обернулся потерями поставщиков и низкими ценами на белое мясо.

Корпорация Tyson Foods, крупнейший в стране производитель птицы, вырабатывает больше продуктов из темного мяса, чем прежде, включая новую линию куриной колбасы. Компания заявила, что также растут объемы продаж кусков темного мяса без костей и кожи в продовольственных магазинах.

«Процент продаваемого темного мяса на внутреннем рынке резко увеличился,» - рассказал исполнительный директор корпорации Tyson Донии Смит. Корпорация удовлетворяет спрос за счет увеличения закупок у внешних поставщиков, а не посредством изменения своего собственного производства, заявил представитель компании.

Тем не менее, бройлерные компании сталкиваются с трудностями удовлетворения спроса. Как ни крути, а количество бедер или ножек на каждой тушке не изменится!